Le Maroc ne cesse de nous séduire. Son peuple chaleureux, ses paysages à couper le souffle, la richesse de sa culture... le Maroc est une destination où les découvertes sont infinies. Chez Villanovo, nous avons aujourd’hui décidé d'explorer un véritable trésor pour le pays : le safran. Cultivé selon la tradition de génération en génération, découvrez vite les secrets de l'épice la plus chère au monde.
C’est au cœur de la petite ville de Taliouine, située dans le Souss Massa, paysage montagneux de l’anti-Atlas, qu'est cultivé depuis toujours l'un des meilleurs safrans. Parsemée de champs violets, Taliouine se trouve au sud du Maroc et produit une grande partie du safran marocain. Cette culture fait vivre 1 500 familles dans cette ville berbère. Parallèlement, le Maroc compte plus de 1 800 hectares cultivés, pour une production de 6,8 tonnes en 2018.
L’épice de Taliouine est reconnue dans le monde entier pour la qualité de sa culture, mais aussi pour la puissance de ses arômes. Aussi, les producteurs de Taliouine défendent un safran dont la concentration en colorant est plus élevée que celui d'Iran, premier producteur, mondial, mais aussi d’Espagne ou d’Inde.
Le safran est une épice particulièrement difficile à cultiver en raison de sa fragilité et de sa vulnérabilité aux perturbations climatiques. En effet, la fleur a besoin de chaleur en été et d'un climat humide en hiver.La récolte est très délicate et se fait en un maximum de trois heures à l'aube, en octobre, avant que la fleur ne s'ouvre. Les fleurs sont soigneusement ramassées par des cueilleuses, puis mises à sécher avant d'en extraire les petits pistils rouges. Pour reconnaître ce savoir-faire unique transmis de père en fils, plusieurs coopératives ont vu le jour afin de protéger la production de la concurrence étrangère et interne. La création d’un label AOP permet d’assurer l’authenticité et la qualité de l’épice après plusieurs contrôles. Bien que le safran soit utilisé dans la gastronomie marocaine, notamment dans les tajines, cette épice est généralement réservée au commerce en raison de son coût élevé.
Une filière menacée
Considéré comme l’or rouge du pays, le safran d'origine contrôlée se vend environ 3 € le gramme au Maroc, atteignant parfois jusqu’à 5 € en France. En raison de son prix élevé, un véritable marché de contrefaçon s’est développé ces dernières années, proposant du safran moins cher, souvent autour de 1 €, mais de qualité inférieure. En effet, sur certains marchés marocains ou dans les souks, on trouve du safran non pur, mélangé à des colorants et des poudres chimiques. Ces pratiques, extrêmement dévalorisantes pour l’activité des petits producteurs mais aussi pour le travail exigeant des coopératives dont ce safran coupé échappe aux contrôles, mettent la filière en péril.
Afin de mieux distinguer le safran pur et conforme avec celui issu de la fraude, privilégiez toujours le safran emballé et étiqueté par une appellation d'origine contrôlée et tentez d’éviter le safran vendu en vrac dont la qualité ne peut être prouvée. Profitez de votre voyage au Maroc pour visiter des cultures de safran et mieux comprendre les enjeux de cette production traditionnelle !
